Preparazione:
Appiattire leggermente le fettine di carne e farle colorare in padella da entrambi i lati con 60 gr di strutto e un pizzico di sale e pepe. Toglierle con il mestolo bucato (araign?e) e nello stesso grasso far dorare leggermente la cipolla, condita con un pizzico di sale.
Ingrassare una teglia con lo strutto rimasto, farvi uno strato con meta` delle cipolle, allinearvi sopra la cerne e coprire con la cipolla rimasta. Bagnare a filo con il vino e il sugo di carne.
Cuocere a forno medio dino a complea riduzione del liquido. Servire con polenta calda o tagliata a fette e abbrustolita.
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La carbonada (o carbonata) e` strettamente legata alle carbonades de boeuf a` la flamande, onore e vanto della cucina belga (le male lingue direbbero che ci si accontenta di poco). La ricetta citata dall`Escoffier e` :
CARBONADES A` LA FLAMANDE
Tagliare in fette corte sottili 1,2 kg di carne di manzo, salare, pepare e far colorare in padella con grasso di marmitta (*) chiarificato. Far separatamente colorare al burro 5 grosse cipolle tagliate fini. Disporre in casseruola a strati aleternati carne e cipolle, mettendo in mezzo un bouquet garni (**). Deglassare la padella della carne con una bottiglia di birra (Lambic vecchia di preferenza), aggiungere la stessa quantita` di fondo bruno (grosso modo, sugo di carne) e legare con 100 grammi di roux bruno (***), completare con 50 gr di zucchero bruno e versare questa salsa sulla carne. passare la teglia a forno dolce per 2ore e 1/2 - 3 ore.
(*) all`epoca si usava nelle cucine di ristorante riciclare il grasso risultante dallo sgrassare il brodo ed i fondi (preparazioni concentrate, aventi rapporto sia al brodo che ai sughi di carne, utilizzati come basi di salse). Era considerato - ed e` in realta` - un grasso di buona qualita`, capace di dare molto profumo alle salse. Oggi lo stile della cucina e` cambiato ...
(**) Mazzetto composto di prezzemolo (o gambi di prezzemolo), verde di porro, timo, alloro, sedano, legati insieme per poterli eliminare facilmente a fine cottura.
(***) Roux bruno - per dettagli completi vedi un precedente mio messaggio - far fondere 50 gr di burro, mescolarvi 50 gr di farina, far cuocere finche` non assume una tinta nocciola, lasciar raffreddare. |
