Preparazione:
Premessa: della pastiera napoletana esistono tante ricette quante sono le famiglie napoletane. E' un dolce tipicamente pasquale, che viene preparato da secoli dalle mie parti, con tanti ingredienti. Basta cambiare le quantita' dell'uno o dell'altro per ottenere variazioni di sapore, ed in questo ognuno puo' sbizzarrire la propria fantasia ed il proprio gusto. La ricetta che ti fornisco e' quella conosciuta nella famiglia di mia moglie, ma potrai averne altre con proporzioni anche discretamente diverse nell'amalgama. Tieni infine presente che la pastiera va preparata almeno "doppia", poiche' solo usando una certa quantita' di componenti si ottiene la giusta ricchezza dell'impasto e perche' mettere in forno una torta troppo grande impedisce la giusta cottura del ripieno. Almeno cosi' mi hanno detto :))
Procedimento:
Elemento essenziale del composto che si va a preparare e' il grano. Esso, infatti, va tenuto per 4 giorni a bagno in acqua (fredda e da cambiare ogni 12 ore) strofinandolo di tanto in tanto per far salire a galla le impurita'. Spesso il grano spugnato si trova gia' pronto in barattolo, ma la "consistenza" e' diversa ed il risultato finale non e' all'altezza di quello ottenibile con il metodo tradizionale, piu' lento ma di migliore efficacia. Al mattino del quinto giorno il grano ben spugnato si deve sgocciolare e poi porre in una casseruola in modo che sia coperto da almeno un palmo di acqua fresca, cui aggiungerai un pizzico di sale ed il burro. A questo punto si inizia la cottura a fuoco lentissimo per circa quattro ore. Il chicco si deve poter aprire dolcemente in modo che la farina ivi contenuta si trasformi in crema molto lentamente e dolcemente. Se evapora troppa acqua se ne potra' aggiungere, avendo pero' l'accortezza di farlo con altra acqua gia' a temperatura di ebollizione. Quasi alla fine della cottura va aggiunto il latte, anch'esso bollente. Il composto che se ne ricava va fatto riposare per la restante parte del giorno in modo che tutto abbia modo di gonfiarsi a dovere. Il mattino successivo si passera' alla fase finale. Si preparera' un bel composto mescolando ben bene la ricotta con lo zucchero, con la buccia grattugiata dei limoni, con bicchierino scarso di liquore Strega (quello che avanza te lo puoi bere :)), con l'acqua di millefiori, con la cannella, con il cedro candito tagliato a pezzettini piccoli, con la vaniglia e con i tuorli delle uova. Una volta mescolato il tutto andra' lentamente aggiunto il grano, continuando sempre a mescolare in modo da ottenere un insieme omogeneo e morbido. Proprio alla fine, dopo aver aggiunto tutto quanto detto sopra ed aver lavorato il composto per qualche minuto, si ultimera' aggiungendo la crema pasticciera, le chiare d'uovo montate a neve (ben ferma) ed il succo di quattro arance. Attenzione a lavorare sempre con grande delicatezza, aggiungendo gli ingredienti lentamente rimescolando con continuita', e' molto importante per la riuscita finale. A questo punto l'imbottitura e' pronta. Un'oretta prima, si avra' avuto modo di preparare la pasta frolla (nel modo che ti e' familiare, tenendo comunque presente la necessita' di ottenere una pasta non troppo tenace, lasciandola riposare un po' prima di utilizzarla) che andra' stesa, in strato abbastanza sottile, nel ruoto di cottura (una quarantina di centimetri di diametro), foderandolo ben benino. Dopo avervi versato il composto preparato prima ed averlo steso con un cucchiaio, si potra' sovrapporre al tutto le famose "strisce" ottenute da altra pasta frolla avanzata in modo da coprire uniformemente l'insieme. Ultimo tocco, una buona spennellata con uovo sbattuto. Dopo un'ora di cottura a fuoco medio, la pastiera si presentera' ben dorata sopra e con il ripieno ben compatto, appena umido.
Prima di gustarla, suggerisco una "stagionatura" di almeno tre giorni. Prima di aprirla, potrai stendere un po' di zucchero a velo, se ti va (a me non piace). |
